Използва се месо, тиква, пипер, канела, лук, шафран и винен оцет. Месото се слага в съд за готвене, след което му се добавя вода колкото да го покрие. Стои на огъня, докато водата изври. После му се добавя отгоре стритата на ситно канела, пипера, хубав зехтин и една глава лук, […]
Стара арабска кулинария
26 публикации
Както става ясно, кулинарната възстановка е рисково начинание. Трябва да решим на първо място какво искаме да постигнем, разкъсвани между историческата достоверност и кулинарния кеф (вж. мъчителните коментари относно новия „превод“ на „Под игото“ от дяда Вазова), независимо от приближаването към едновремешния идеал. Не защото двете са непременно противоречащи си, […]
Има различни видове от нея. Първият е с ряпа От нея има различни видове, та ще отпочнем с начините за приготвянето й. Тя представлява основният тип туршия, ще споменем как се прави, как става годна за ядене за след година или пък за същия ден. А синапът е основна съставка […]
От вида, наречен на арабски масус Първи вид Взима се пилето, вари се, а сетне се пържи в тиган със сусамово масло. Много лук се запържва в сусамово масло, докато стане наполовина готов, и му се добавят накълцан на ситно магданоз, мента и седефче, след което се възвира. Слагат му […]
Първият вид: печено пиле Взема се пилето, преди да се заколи, и се изтощава твърде много, докато не може да лети или да ходи от умора. Тогава се заколва и се пече, така щото месото му става по-крехко от месото на пилето, което може да ходи. Втори вид: мазно пиле […]
По-хубав от сладкиши, по-вкусен от много други ястия Взима се сух лук, обелва се, мие се и се вари, докато почне да се разпада. Разбърква се като смес, после се оставя да се охлади, и течността му се отцежда. Сетне се взима месо, [накълцва се], вари се, после се пържи. […]
Първият вид се нарича ал-мухаллабия Месото се сготвя. Оризът се почиства, измива и оцветява с шафран. Добавя се към месото и се вари, докато стане готово. Ако има нужда да се добави още цвят, слага му се още шафран. Сетне върху му се хвърля пчелен мед или стрита захар, както […]
Кюнефе (кунафа) от вида мамлуха [Тестото за кори за] кюнефе се намазва със сусамово олио, нарязва се като нишки на тънко, слага се в чинията, напоява се със сусамово олио, смляна захар и ядки от смлян шам фъстък. Друг вид Като сте нарязали [тестото за кори за] кюнефе на тънки […]
Както се оказа, рисковете на кулинарната възстановка съвсем не са пренебрежими. Ако и донякъде да може да разберем как ядат арабите в периода IX-XIII в., нашето разбиране е ограничено от дистанцията на времето, езиковата бариера, географското отстояние, културната разлика, оскъдните текстуални наличности. Кулинарното обратно инжеренство винаги съдържа несигурност в себе […]
Смачкват се на ситно семенца от нар, прецеждат се и се сгъстяват със смлян бадем. Слага му се захар, мента, канела и мастикс, сетне се вари гъсто на огън. Добавя се пилето – което е било сварено и пържено в тиган – и се възвира. Ако искаш да добавиш и […]