От известно време обмислям опит за възстановка на стари арабски рецепти. Ще речете, логично – след всички странични занимания с арабска кулинария, преводи на рецепти за патладжани и донейде лицемерната ни погнуса от овчата лой, тъй насъщна за арабската кухня. Та нали аз неволно и косвено съм нагазил в сферата на историческите възстановки още откакто учебник по арабска калиграфия се озова в ръцете ми през 1998 г. за пръв път. И все така неволно, по пътя на опита, съм открил и няколко от основните пречки пред възстановките: отстоянието на времето, сгъстеността на старите текстове, езиковата бариера, терминологичните главоблъсканици, далечните реалии, често пъти липсата на консистентност. Неизбежната доза романтика в отношението ни към някои части от миналото, която не работи в полза на достоверността. Често пъти се получава като в провалената татуировка на Пегас. Очакваш кон с крила, а получаваш кръстоска на между летящо магаре и свиня. Търсиш арабска тръстика, онази пословично твърда, тънка, с дебели стени, изсъхнала, но достатъчно гъвкава, червеникава, „обрана след като е хвърлила семето си“, и накрая се озоваваш на селския стадион, където тръстиката е чуплива, мека, с тънки стени. Търсиш черното мастило от арабска гума и сажди, и се озоваваш с рядък, прозирен, разтичащ се туш. Очакваш, че ще намериш обработената с глеч (ахар) хартия, която е излъскана с традиционния инструмент за полиране (мискал), и трае стотици години. После купуваш 500 листа копирна хартия с размер А4. Чувстваш се малко като в диалог на Платон, където идеята за калиграфия, онази, голямата, „истински арабската, оригиналната“ виси като недостижим дирижабъл в небето. Ти се криеш от прежурящото слънце в сянката му там някъде долу, докато мижиш нагоре и се надяваш да уловиш нещо от „голямото изкуство“.
Но да се върнем към кулинарията
Прагматично си избирам една от рецептите от XIII в., с чийто превод съм се главоблъскал [не съм ли талантлив рисувач, вижте само илюстрацията!], и все пак не изглежда толкова далечно и за нас на Балканите. Ето я:
Взимат се големи селски патладжани, режат се откъм дръжката и се издълбават като им се отнема сърцевината, но не съвсем до обелката, за да остане все пак меснатост в тях. После се взима месо, прави се на кайма и се оформя [на кюфтета, топчета, парчета], и се вари. Когато стане готово, се стрива в хаван пак, докато стане гладка смес, слага се в метален тиган, разбърква се с прясна лой от овча опашка, заедно със сух кориандър, ким, пипер, китайска канела, много стрит зелен кориандър и смлян магданоз. Всичко това се пържи, докато се сгъсти. Подправя се със сол, и с него се напълват патладжаните, после те се захлупват с онова, което е отрязано от тях [дръжките] и се закрепват с три дървени шишчета, направени от добра дървесина. Като се стори това, се слагат в метален тиган и се пържат в лой от овча опашка, докато се зачервят. Слагат се в блюдо, поръсват се със сух кориандър, а когато се поднасят, се махат шишчетата и се хвърлят настрана1.
Аз съм доста мързелив читател. Едно от нещата, което често ме раздразва в писането за кулинария, е твърде голямото ниво на незрялост на процедурата. Очаква се, че читателят е вече обръгнал кулинар, в когото въображението се единява с опита. Рецептурниците предполагат твърде много фонови знания у читателя. Липсват онези детайли, които правят задачата лесна, крайния резултат предсказуем, и ми спестяват усилията по реверсивното инженерство спрямо реконструирането на предполагаемата практика въз основа на текста, бил той близък или далечен в исторически план. Професионално казано, имаме сериозни пробойни в
Системата за управление на качеството
Предполагам, че сме преодолели езиковата бариера. Такива като мен частично могат да помогнат в такъв случай. Да речем, че текстът означава това (въпреки че при изворите човек никога не може да бъде напълно сигурен). Решавам да започна от списъка с нужните продукти. Най-лесно е. Ето:
- Патладжани [големи и селски!, казва експертът].
- Месо за кайма.
- Лой [от овча опашка].
- Кориандър [зелен и сух, може би смлени семена].
- Ким.
- Пипер.
- Китайска канела.
- Зелен магданоз.
- Сол.
Отделно, очаква се, че ще има съдове за варене, пържене, хаван за стриване, инструменти за разбъркване, нарязване, издълбаване, и дървени шишчета за закрепване на капачетата от патладжаните.
Хубаво. Подхождам като една българска домакиня и правя бърза оценка на риска и приоритетите в това бизнес начинание. Като критични за начинанието – т.е. същностни по Платон и Аристотел, някакво кулинарно sine qua non – класифицирам патладжаните. Чудно, нали? Месо за кайма? Предполагам, че в арабския XIII в. каймата е халал-на, т.е. овча или телешка. Извършвам прегрешение – не само според рецептата, но и по исляма и решава да заменя каймата със смес от свинско и телешко от местната месарница на софийския пазар в района, където живея.
На лойта обаче настоявам, въпреки че попада в графата – „може с нея, може и без, но е добре да я има“. Придава друг вкус на ястията. Имам пакетче телешко месо с лой за пръжки, останали от предния уикенд, когато разфасовах половин телешка плешка на терасата вкъщи. Беше като филм на ужасите – черен найлон, сатър, пръски кръв и костен мозък. Ще пробвам да ги разтопя и да използвам мазнината.
За подправките се запъвам. Смятам, че са критични за успеха на начинанието. Помня как миришеше готвеното месо в Сирия през 2001 г., малко след като паднаха двете кули в САЩ на 11 септември и държа на този спомен. Правя си списък и отивам на пазара на сергията с подправки. Зная, че жената там разбира от подправки и направо й казвам – имам един списък с неща, които не зная дали на български звучат така, но Вие ще ми кажете кое какво е. Тя изглежда малко объркана, но ме пита, как така не знаете? Ами така. Превеждал съм ги от арабски текст от XIII век и не знам. Разчитам на Вас. Добре, да видим. И се оказва, че ги има всичките – дори и касията, което е китайската канела. Кара мъжа си да ми ги насипе в пликчета и ми ги дава. И отбелязва мимоходом – да, аз зная, че арабите слагат тези неща в каймата. А аз съм доволен от историческото приближение. От патладжаните избирам „големи, селски“, шест на брой. Каймата, която купувам, е 800 грама. Време е за завръщане вкъщи и започване на алхимическата процедура. Почти като по Шекспировия „Макбет“:
Плам, пламти! Котел, бълбукай!
Адска смес, мехури пукай!Охлади я с кръв шебешка —
щом срази, да е без грешка!
Следващото нещо вкъщи обаче наистина успява да ме провокира. Процедурата. Стъпките. Процесът. Времевата рамка. Инструкцията. „И ко праим ся !?“, както казват КАТ на пътя.
Използвам арабския текст, за да нахвърлям набързо схемата по-долу:
Това вече прилича повече на добре списана рецепта. Поне така, както си я представям аз
Бих си представил и разбивка според модела по-долу, при който стъпка № 3 („Приготвяне“), може да бъде аналитично раздробена на важни за успешното и контролирано извършване компоненти. От ключово значение е да се дефинира „входът“ на процесната стъпка, т.е. онези изискуеми неща, които са нужни за нейното извършване – инструменти, рецепти, продукти. На „изхода“ пък застават изходните продукти от съответния етап – най-важният от които, разбира се, са сготвените патладжани. Ролите са също от ключово значение – някой трябва да се прежали, все пак – като тук открояваме една – „готвач“, комуто принадлежи непосредствената отговорност по всички операции по варене, кълцане, смесване, пържене, тъпчене, издълбаване и пр. Може да имаме и някакви стандарти, които задават рамката и влияят върху изискванията към продукта или услугата (например, процедури по производство на арабски патладжани от XIII в. в съотвествие с ISO 9001:2015 – стандарт за системи за управление на качеството, или пък, не дай си Боже, ISO/IEC 20000-1:2011 – стандарт за системи за управление на услугите, здравни и хранителни и пр.). А без индикатори за ефективност (изобразените в горния десен ъгъл и обозначени със съкращението KPI – Key Performance Indicators) – картинката носи белезите на процесна незрялост. Например, време за извършването на съответните стъпки, съотношение между входни продукти и изходни такива, мерки за клиентско удовлетворение, платени неустойки към султана за недоставени навреме патладжани и пр. Трябват и някакви мерки, все пак.).
Значи почваме с варенето на каймата. Пускам я на парчета във вода. Подсолявам я.
Докато ври каймата, издълбавам патладжаните. Както е по рецепта, отрязвам дръжките. Но не ги оставям за после. Като гледам патладжаните, наистина имат форма на дирижабъл. Което означава, че стеснението от единия край, при дръжката, ще бъде достатъчно, за да задържи пълнежа после, без да се налага да се прилепя обратно капачето и да се закрепя със шишчета, или да се задържа чрез леплива смес от яйце и брашно, както правеше баба ми село навремето с пълнените чушки. Затова просто ги издълбавам с дълга и малка лъжичка – каквато имам вкъщи – натривам им вътрешността със сол и ги оставям да се изцедят. Няма го като част от рецептата, но го има в други от същия извор. И да – зная, че ще питате какво се прави с остатъците от пълнежа. Нищо. Изхвърлих го, защото и без това имам достатъчно кайма за тези шест „селски, големи“ патладжана. Няма защо да разваляме сместа.
Каймата все още ври. Има време да сложа тигана с пръжките, за да се разтопи лойта. Тук я няма като част от рецептата, защото се предполага, че всеки има овча или някаква друга лой вкъщи постоянно, нали? Накълцвам на ситно една връзка пресен магданоз и каквото още има. Добре. Имаме вече вряща кайма, отцеждащи се патладжани, топяща се лой и смесени в отделен съд подправки. Време е за малко Бах и чашка селска ракийка. Това също го няма в рецептата.
Като стане каймата, я отцеждам и събирам с решетъчна лъжица варените късове. Жалко за бульона – него също изхвърлям. Слагам я в съда с подправките – който замества „хавана“ в случая и намачквам сместа с вилица. Чувствам се като арабска домакиня, а сместа наистина ми мирише на арабския свят. Като машина на времето е. Като намачквам сместа, я изсипвам в тигана, където е лойта от телешките пръжки. Махам ги, защото приличат на съсухрен чипс. И тях изхвърлям. Но пържа сместа, докато се зачерви. Дотогава всичко вече смърди на лой, по земята има пръски, някакви остатъци от патладжани също. Но това не ми пречи, зная, че трябва да я напъхам в патладжаните.
А после слагам патладжаните в тигана, където съм пържил каймата, само доливам от нова порция от отделената лой. Захлупвам отгоре със стъклен капак и често обръщам, защото патладжаните са меснати, лойта е гореща, и трябва често да се наглеждат.
Цялата процедура ми отнема ми около три часа. Не съм сигурен дали резултатът е точно този, който арабският автор от XIII век е очаквал, и къде между Пегас и летящото магаре сме попаднали. Мисля, че Едуард Саид, лека му пръст, не би бил щастлив от кулинарния ни ориентализъм.
Но пък е ужасно вкусно. Снимам резултата върху любимата ми дъска от бял дъб като използвам за фон мое калиграфско упражнение. И скоро мисля да пробвам с други рецепти, въпреки че и през ум не ми минава да се опитвам да сертифицирам процеса по някой индустриален стандарт. Ще го оставя за по-мотивирани колеги.
