Този път съм насочил опита за реконструкция на стара арабска кулинария върху млякото с ориз.
Винаги стои заядливият въпрос „защо точно мляко с ориз“. Обикновено го задават на дипломанти от магистърски и докторантски степени в университета, когато няма нещо друго и по-специфично да се пита от страна на комисията.
Добре, а защо точно това?
Там отговорът трябва да е логически изряден и приемлив от гледна точка на полето и „феодалните старци„.
А пък тук винаги може да бъде „ами защото така ми харесва“. Може и „е, все трябва да е нещо измежду безкрайните възможности“. Искал съм да разбера как са яли арабите в между IX и XIII в., намерил съм. Искал съм да топя овча лой за мазнина към сладкиши и солени ястия, топил съм. Искал съм да ям банани с агнешко, намерил съм рецепти. Или пък не съм знаел, че някой може да комбинира въобще тези вкусове (пиле с нар), и случайно съм попаднал на тях в арабските извори, които чета. Не виждам нужда да измислям ретроспективни аргументи в полза на това или онова кулинарно пристрастие.
Вдъхновението е ясно, че идва от рецептата по-долу, възхвалена от автора на любимия ми сирийски рецептурник от XIII в.:
Третият вид – още по-добър от предните два!
Сваряват се тлъсти пилета, след което се пържат в сусамово олио. Вземат се гърдите им и се развлакняват на тънко като нишки. Измива се ориз и се стрива на ситно, след което се пресява. На всеки ратл ориз се слага месото от гърдите на две пилета, сторено на нишки и захар колкото искаш на сладост. Сетне вземи прясно мляко, възври го, докато кипне два или три пъти, посипи връз него ориза и го разбърквай, за да не залепне. Когато стане като гъст бульон или малко по-рядко, тури му мазнина от опашка, като не преставаш да го готвиш на тих огън, докато не отдели мазнината и не се зачерви. Продължавай да го бъркаш, докато не стане готово за разстилане в плоски чинии – тогава го насипи с черпак. Посипи го по средата с цели белени ядки шамфъстък и така ще стане вкусно.
Вечe са ми ясни някои от капаните, в които може да хлътне невиният ентусиаст на кулинарната възстановка.
Човек трябва да свикне да възприема този вид описания на рецепти не като точна инструкция от система за управление на качеството и крайния продукт. В противен случай е обречен на крайно душевно раздражение още по време на превода на текста. Е, веднъж като свикнеш с терминологията, нещата се нареждат. След като възприемеш широтата на погледа, характерна за всеки любител на арабското средновековие и свикнеш с неяснотите и несигурността, се чувстваш освободен да правиш каквото си искаш.
Да видим първо какво се случва със съставките.
Набързо съставям списък с нужното по рецепта и това, с което на пръв поглед възнамерявам да го заместя.
| Оригинална рецепта | Моя адаптация |
| Счукан на ситно ориз, който се пресява | Оризов грис и натрошен ориз |
| Лой от овча или телешка опашка | Краве масло |
| Пилешки гърди от пилета | Чисти пилешки гърди |
| Сусамово олио | Зехтин |
| Захар | Бяла рафинирана захар |
| Прясно мляко | Кравешко пастьоризирано мляко |
| Цели белени ядки шамфъстък | Цели белени ядки шафмъстък и небелен бадем |
В момента, в който съставям двата списъка, ме налягат тежки мисли.
Не само за дълбините на българския преход и „оня списък„, но и относно мъчната задача да дефинирам същностните компоненти от една рецепта, съответно и второстепенните такива.
Ето, ако човек трябва да се замисли, кое отличава кюфтето от кебапчето – формата или съдържанието? Някой ще рече, че водеща е кръглата, съответно продълговатата форма – всяко кръгло топчесто образувание от кайма е кюфте, продълговатото е кебапче.
Ако обаче водещата отлика не е толкова формална, колкото съдържателна, и се изразява в наличието на накълцан лук в каймата за кюфтетата, тогава продълговато оформеният артикул със съдържание на лук, следва да бъде кюфте.
И обратното – кръглото топче, ако е без лук, е кебапче.
Това отваря врата към действията по трансформацията на същности, почти като философския камък на алхимиците. Ако само формата има значение, взимаме кебапче, оформяме го като приплеснато топче, и готово, магията се случва. Наблюдавали сме пред очите ни ако не спонтанно преливане от един вид в друг, то интелигентен дизайн.
Може би и двете – и формата, и съдържанието на накълцан лук – представляват същностни характеристики в комбинация. Тогава, каквото и да правим, ако имаме продълговато кебапче от кайма без лук, дори и да го насилим и оформим като топче, ако не му добавим и лук, получаваме просто неестествена уродливост.
Несъвместимо и логически неустоимо смесване на същности, по смисъла на Аристотел – нещо като русалка или кентавър.
А това долу е моята дилема, мислена през думи на Божинката, които не ми е известно да е произнасял. Но може и да е.
И оттук изворът на моето чудене, докато превеждам и правя списъка.
Рецептата горе какво е, всъщност.
Мляко с ориз с добавено пиле вътре или пиле, овкусено от сладко мляко с ориз?
Положението се усложнява, когато става ясно, че подобно ястие има в съседна нам Турция. И там се нарича тавук гьосю (tavuk göğsü) – буквално, десерт с пилешки гърди. Очевидно е, че пилешкото звучи като да е съществен, и то водещ компонент. А млякото с ориз, което познаваме от тенекиените шолички в детските градини пък се нарича сютлю аш (sütlü aş) – просто „храна с мляко“, оттам идва и нашенското сутляш.
Държа ли да експериментирам на първо място? Или съм обречен на лутане и безконечни опити за приближаване възможно най-близко до оригинала чрез опити да реконструирам липсващите части от рецепта като си набавя от другаде информация. Нещо като пълнежа на любимото ми обезкостено цяло пиле, пълнено с кайма и печено върху наденици. В рецептата не се казва нищо за природата на пълнежа, споменава се, че е като „на колбасите“. Но пък имаме от друга инструкция от същия рецептурник за пълнене на патладжаните с месо. Оттам може да се опитаме да си представим пълнеж от месо, с който да запълним дефицита от инструкции за пилето.
Стоят и въпросите за видовете месо, ориз, подправки и други хранителни съставки, с които арабите в Сирия разполагат през XIII столетие.
Лойта от опашката – от каква порода теле идва?
Оризът, за който се говори, от какъв сорт е? Когато се говори за „ситно счукан ориз, който се пресява през сито“, знаем ли колко ситно реално е счукан, през колко едро сито се прекарва. Оттук и за оризово брашно ли говорим или за оризов грис? Какви ли са били „тлъстите пилета“, сравнени със съвременен български бройлер? Да не говорим за мерките. Вездесъщият ратл е обикновено около 400 грама, но варира в зависимост от периода и региона. Улрих Ребщок има хубава статия за „Мерки и теглилки в исляма„, лошото е, че може да бъде объркваща, когато човек чете стари рецепти. Съдовете, в които готвят. Кои са глинени, кои метални. Колко са големи и дълбоки. На какъв огън готвят – открит или закрит, в зиданите кални печки-фурни, които и до ден днешен намираме из Близкия изток. Да не говорим за вездесъщата обтекаемост, съдържаща се във фриволни препоръки като „сложи колкото искаш“, „добави на вкус“, „ако искаш, може да сложиш и…“, „готви, докато стане готово“.
Тъй като все пак държа да пробвам рецептата или нейно приближение, не смятам да прекарам идното десетилетие в мъчителна кулинарна историческа антропология. Пристъпвам към терзанията си като типичен ориенталист от XIX в., който изучава „Ориента“, наслаждава се на въобразения си Близък изток и така опитомява смущаващата разума неизвестност. Един балкански провинциален Едуард Лейн, Жерар дьо Нервал от София, Густав Флобер от полите на Витоша. Знам, че не звучи ласкаво от гледна точка на постколониалните изследвания.
Но да видим докъде стигам, след като прецизирам списъка на съставките и количеството:
- 200 г оризов грис;
- 200 г натрошен ориз;
- 500 грама чисти пилешки гърди;
- 200 г краве масло;
- Малка чашка (ок. 50 г) зехтин;
- 250 г бяла рафинирана захар;
- 1,5 л кравешко пастьоризирано мляко;
- 100 г цели белени ядки шафмъстък;
- 100 г небелен бадем.
За мястото на експеримента съм подбрал старата лятна кухня на село. Има течаща вода, хладилник „Зил“, печка на дърва, конопено макраме на бухал, лимоново дръвче в отрязано каче от сланина и старото кандило на баба ми. Рискът трябва да се управлява добре чрез подходящите шамански артефакти, човек не знае кога нещо може да избухне или изпълзи от тенджерата.
Слагам в тенджера с вряща вода да се варят пилешките гърди.
Наблюдавам ги как постепенно се свиват и губят обем. Но пък пускат мазнина, немного, вярно, във водата, и знам, че във водата ще остане и желиращият им агент. Междувременно слагам да варя оризовия грис и натрошения ориз със захарта в млякото в отделна тенджера. В старите рецепти обикновено не се постъпва както понастощем. Сега обикновено варим ориза отделно от млякото, преди да го добавим към него. Тук не. Арабите казват, че оризът се слага направо в млякото и се разбърква, за да не загори. Това ме обрича на тежък робски труд, при който дървената бъркалка започва да се усеща като гребло на робска галера. Междувременно пилето се е сварило. Вадя го и запържвам бързо в зехтина. Обикновено старите рецепти използват за тази цел сусамово олио. Когато пилето стане готово, го развлакнявам, докато хвърлям едно око на ориза, който подозрително бързо се сгъстява заради гриса.
Вече знам къде съм сбъркал – натрошеният ориз и гриса имат различно време на сваряване. Натрошеният ориз може да остане суров.
След развлакняването на месото на нишки го добавям в тенджерата. Слагам и маслото и започвам да бъркам. Много е отегчително, а сместа наистина набъва неудържимо, сгъстява се, месото, колкото и много да ми се вижда, почти се загубва от поглед. По някое време загаря и се налага да го прехвърля в друга, по-голяма тенджера. Оттук насетне ми отнема около час, докато оризът започне да прилича на сварен.
Междувременно съм обезсолил бадемите, накиснати в чаша вода, защото в магазина нямаше сурови.
Накрая насипвам белезникавата смес в чаши за уиски и стари чаши за чай със стария емайлиран черпак, който откривам. Украсявам с ядките отгоре и вече знам какво да очаквам – от маслото и желатиновия компонент на пилешкото, в комбинация с гриса, се получава плътна смес. Никак нелошо на вкус, но човек определено не може да прекали с него. Дали е близко по вкус до оригиналната рецепта? Не знам. Дали е същото ястие? Не знам.
Е, можеше да не загаря, ако бях използвал тенджера с двойно дъно. Можеше да не направя около два килограма смес, която после да раздавам. Можеше да не смесвам оризов грис с несварен начупен ориз от началото. Не знам как може да „почервенее“ накрая, освен ако не се запече във фурна. Последователността, която следвах, не беше точно като описаната.
Но оставам доволен от крайния резултат. Почти толкова доволен, колкото и от целия процес по превода от арабски през сглобяването на списъка със съставките, определянето на количествата им и комбинацията между тях.
