Сладък ориз: три стари арабски рецепти от XIII в.

Наричат се още ал-ма’мунийа.

Първа разновидост

Взема се парче от [лой от] овча опашка. Вари се във вода, докато стане готово, омекне и се разпадне. Сетне се отцежда от водата, прекарва се и се стрива през сито в съд. Измива се ориз, счуква се на ситно и се пресява през ситно сито. Стрива се и египетска захар, след което се смесва с ориза и мазнината в дълбок тиган. Готви се на тих огън, докато се сгъсти. Разстила се в плоска чиния и отгоре му се турят цели ядки от белен шамфъстък.

Втори вид – а той е по-вкусен от първия!

Оризът се измива, подсушва се, стрива се на ситно и се пресява. Взима се преварено чисто мляко, което не се е пресякло, и се възвира на огъня. Слага му се захар, която да се разтвори, поръсва се с ориза и се готви, докато се сгъсти като гъст бульон. Сетне му се туря доста мазнина от овча опашка, а сместа ще поеме мазнината. Готви се на тих огън, докато мазнината не излезе от него – знакът, че е готово, е когато е отделило мазнината си. Оризът трябва да почервенее [до златисто], и после му се слага белен шамфъстък. Когато стане достатъчно гъсто, се разстила в плоска чиния и се украсява с ядки пресен шамфъстък и кръгчета [сушен сладък] лимон.

Третият вид – още по-добър от предните два!

Сваряват се тлъсти пилета, след което се пържат в сусамово олио. Вземат се гърдите им и се развлакняват на тънко като нишки. Измива се ориз и се стрива на ситно, след което се пресява. На всеки ратл1 ориз се слага месото от гърдите на две пилета, сторено на нишки и захар колкото искаш на сладост. Сетне вземи прясно мляко, възври го, докато кипне два или три пъти, посипи връз него ориза и го разбърквай, за да не залепне. Когато стане като гъст бульон или малко по-рядко, тури му мазнина от опашка, като не преставаш да го готвиш на тих огън, докато не отдели мазнината и не се зачерви. Продължавай да го бъркаш, докато не стане готово за разстилане в плоски чинии – тогава го насипи с черпак. Посипи го по средата с цели белени ядки шамфъстък и така ще стане вкусно2.

Бележки

  1. Средновековна мяра за тегло или обем, която варира според региона и историческия период, обикновено е около 400 гр.
  2. Ибн ал-‘Адим, Китаб ал-уусла ила л-хабиб фи уасф ат-тайибат уа-т-тиб, ред. Сулайма Махджуб и Дуррийа ал-Хатиб,  Институт по арабско научно наследство (Ма’хад ал-турас ал-‘илми ал-араби) към университета в Алепо (Халаб), т. 2, 1988, сс. 619-621.