Този път четем „Книга за готвенето“ (Китаб ат-табих) на Ибн Саййар ал-Уаррак от X в. по противоречива тема като вината и ферментиралите напитки.
От една страна, знаем колко яростно Коранът и сборниците с предания (хадиси) на Пророка осъждат любимото на някои от нас питие. Виното, твърди се в мюсюлманското небесно откровение, е „мръсотия от делото на сатаната„. В него, подобно на играта на късмет, има „голям грях и изгода за хората, но грехът им е по-голям от изгодата„. Сатаната внася вражда и ненавист между хората чрез виното. Сунната е също толкова категорична. Единственото приемливо вино е онова в Отвъдното (Коран 47:15, 56:18, от което „нито боли глава, нито се опияняват„, „не ще ги боли глава от това и не ще губят разум„). Но дори и догматично положението да изглежда еднозначно – и до ден днешен е така!, – историческата практика е доста по-нюансирана.
Още онзи мой любим литератор и философ със звучния прякор „Опуления“ (ал-Джахиз) в „Книга за скъперниците“ от IX в. описва един Багдад, в който чест спътник на светските и интелектуални „седянки“ (джаласат) е поднасянето на греховната жидкост. Поетът от епохата на Аббасадите Абу Нуас (поч. 814), освен със хомоеротичното си стихоплетство, става известен и със своите „поеми на винена тематика“ (хамрийат). В близкоизточните мегаполиси като Багдад, Дамаск и Кайро продавачите на вино, поради гореспоменатата неприязън на мюсюлманския свещен закон (шариат), са предимно юдеи и християни. Но не и клиентите. Поетите на ислямския мистицизъм (суфизъм) често сравняват преживяването на единението с Аллах на физическо опиянение. Ако четем дневници на богослови и религиозни учени като един Ибн ал-Банна от XI в. например, виждаме как след природни бедствия мюсюлманите, обхванати от покайно благочестие, прокуждат проститутките, чупят музикалните инструменти и изливат виното, от което иначе се възползват. В двора на великия везир на Аббасидската епоха Низам ал-Мулк (поч. 1092) същестуват специални заръки от него към управниците, които описват как се организират „събрания за пиене“ като част от дворцовия етикет.
Оказва се, че и кулинарните наръчници не пропускат рецептите за вино, колкото и да е изненадваща тяхната кодификация там. Неяснотите и динамиката между практика и норма се засилват и от наличието на два термина за „вино“ в арабския език. Общата дума за „напитка“ (шараб) често пъти се използва и за алкохолна такава. Но по-специфично имаме хамр, която се употребява за заклеймяването на винопийството в Корана. Тя идва от общия корен х-м-р, свързан с „ферментация“ – оттам идва и арабската дума за мая, например (хамира). Другият термин е набиз. Днес хамр и набиз често са взаимозаменями. Но всъщност набиз обозначава плодова напитка, често пъти от стафиди или фурми, понякога с добавка на подслаждащ агент, която отлежава определен период от време, след което вероятно ферментира – оттук и сходството с възбранения хамр. Сунната обаче говори за самия Пророк, който пие набиз, но само преди да ферментира. Допреди това употребата й е просто „позволена“ (сунна) по шариата, но след ферментацията става „възбранена“ (харам).
Рецептурникът на Ибн Саййар ал-Уарак споменава и двете. В рецептите, които съм подбрал, става ясно, че набиз е едновременно и неферментирала напитка, и напитка, която „кипва, след като бъде оставена на слънце“. Хамр пък от друга страна се прави от стафиди, и е задължително алкохолно питие. Каквито и да са отликите, производството на алкохолни питиета явно намира своето място на трапезата на арабите оттогава, независимо от религиозната регулация.
Обработвана напитка (набиз) от стафиди
Взема се една мяра (кайл) от стафиди и двадесет мери вода. Накисват се за една нощ, а като станат на сутринта, се туря на огъня и се възвира, докато една трета не се изпари. После се вади, намачква, прецежда и връща обратно в тенджерата. Насипват се 10 ратла мед и се възвира, докато не изври една шеста и не остане половината [от първоначалната смес?]. Ако обичаш да му сложиш ароматни подправки, направи го. Става чудно, ако е рекъл Аллах.
Напитка (набиз) по египетски
Взема се една част мед, заедно с восъка и пенливостта му, туря се в тенджера и му се сипват пет части вода. Възвира се, докато не намалее с една четвърт. После оставя, докато се охлади, след което се пресипва в големи глинени съдове или друг съд за утаяване. На повърхността се покрива с лозови листа, като се оставя отвор, за да излиза кипежът [по време на ферментация] оттам. Като кипежът се уталожи, се запечатва с глина и се оставя на слънце за четиридесет дни, след което се маха от слънцето. Сетне се налива в буркани, които се запечатват с кожа и се оставя на сянка за четири месеца. След това се пие, ако е рекъл Аллах.
Как се прави напитка (набиз) от стафиди на слънце по начина на обитателите на Египет
На всеки 10 египетски ратла мяра [стафиди] се взимат 27 ратла сладка [питейна, пречистена?] вода. 7 ратла от водата се оставят настрани, а стафидите се накисват във 20те ратла вода, сложени в насмолен мях1. Седи накиснато шест-седем дни като всеки ден по два пъти се разбърква добре и силно с ръка. След това се изсипва в голям плосък съд 2, намачква се с крака и се отцежда. После отмийте напълно остатъците от утайката с останалите 7 ратла вода, докато не остане нищо от утайката, и го прецедете. Към това се добавя 1 фалс3 семена от фенел, 3 фалса смесица от „двете горчиви билки“4, 8 дирхама лаврови листа и 1 ока листа от пъпки розов цвят. Подслажда се с 3 ратла от кипналата мъст за ферментиране (фаттара ал), налива се в големи буркани и се оставя на слънце за две седмици. Ако му се добави малко винена утайка, става още по-хубаво.
Алкохолно стафидено вино (хамр)
6Взимат се 10 ратла стафиди, 22 ратла сладка [питейна, пречистена?] вода. Прави се тъй, както споменахме относно виното на слънце по-горе. Спазват се същите необходими съставки и неща, освен сместа за ферментиране (фаттара). Вместо нея се слагат на всеки буркан по 3 оки мед5 и после се оставя на слънце, както споменахме.
Бележки
- Или запечатан със смола, асфалт (музаффат).
- Ма’джур, плосък съд, подобен на леген за умиване.
- Фалс е египетска монета, вероятно с тегло колкото 1 дирхам, т.е. ок. 3 гр.
- Мурратайни – вероятно пелин и теснолистна върбовка.
- Тук думата за съд е мисраб. В изданието на Науал Насралла (Nasrallah, Nawal. Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, Leiden-Boston, 2007, p. 460.)обаче ръкописът е разчетен по друг начин – вместо мисраб имаме мидраб, т.е. инструмент за разбиване. Т.е. във всеки буркан се слагат по 3 оки разбъркан мед.
- Ибн Саййар ал-Уаррак, Китаб ал-табих, ред. Ихсан Заннун ас-Самири и Мухаммад Абд Аллах ал-Кадахат, б.д., сс. 466-468.
