Този път не съм се спрял в любимия ми арабски рецептурник на Ибн ал-Адим от XIII в. Ако човек се закотви в само едно кулинарно съчинение, започва да се превръща в онова, което на немски се обозначава със звучното Fachidiot. Тесен специалист-задръстеняк.
Затова и откривам нещо много по-ново – ливанска книга с рецепти от 1913 година, излязла под заглавието „Книга за основни принципи на готвенето, приготовление на напитки, сладка и сладкиши“ (Китаб усул ат-табх уа-амал ал-машрубат уа-л-мураббайат уа-л-халауийат). Винаги съм се забавлявал със заглавията на арабските книги, особено по-старите, но тук употребата на думата усул ме грабва.
За човек като мен, изкушен от традиционното мюсюлманско право, особено такова от „златната“ епоха на Аббасидите, нейде между X и XII век, този термин веднага извиква асоциации с религиозноправни реалии.
Оригиналната дума асл на арабски (мн. ч. усул) означава на първо място „корен“. Във всякакъв смисъл – корен на зъб, корен на дърво. Оттук и „основа“, „основен принцип“, но също и „фундамент“, както и „оригинал“. Та нали на арабски „фундаментализъм“ е именно производно от същата дума – усулийа. Оттук идва и нашенското аслъ!, което пък е преминалата през турски преработа на арабското асли – „оригинален“, „автентичен“, „верен“. В мюсюлманското право изразът „корени на правото“ (усул ал-фикх) обозначава нещо близко до нашенското „теория на правото“, както и основните принципи, на които се гради едно правно решение или правното производство въобще – Коранът, Сунната на пророка Мухаммад, консенсусът на богословите (иджма’) и аналогията (кийас). В теологията „корени на вярата“ (също „основни принципи на вярата“) – усул ад-дин – означава нещо различно. Онези основни постановки, които правят някой мюсюлманин – например, вярата в единобожието (Аллах е един), в пророческата последователност, свършваща в Мухаммад, в божествената справедливост и пр.
Това са арабистичните забавления.
Да гледаш „основни принципи на готвенето“ и да си представяш преводи като „кулинарни фундаменти“ или „корени на манджопроизводството“.
Книгата, както четем на заглавната страница, е „компилирана“ от някой си Юсуф Ибрахим Садир, отпечатана от „Научната библиотека на Юсуф Садир“ – явно си е имал издателство – в Бейрут през 1913 г. Въведението е кратко и доста схематично, в една страница:
Хвала на онзи (подразбира се Твореца, кой иначе!), който е направил храната като средство за опазване на живота на човека, и го е нахранил с онова, което е сторил откъм творенията за негова прослава във времето. Прочее, кулинарната наука (‘илм ат-табх) e занаят, с който е свързано здравето и съхраняването на живота. Тя е изкуство…
Такъв е патосът.
Но да видим какви рецепти е заложил Творецът в творението.
Отварям веднага на съдържанието, за да погледна. Интересни неща. Напитки. От бадем, от розов вода, от фурми, от бергамот. Сладка. От доматчета, портокалови кори, обелки от кисел лимон, динени кори, череши и ягоди ведно, правене на локум. Сладкиши и халви. Омлети и сотирани зеленчуци. Постепенно се прехожда към месата. Охлюви. Пълнени гълъбчета. Печени пуйки и зайци. Яхнии. И там някъде –
„Жанбун“ от свиня.
И съдържателно, и стилистично, книгата е напълно различна от средновековните рецептурници.
Предписанията са очевидно повлияни от западната кухня. Това е Ливан в началото на XX в., столетие, все пак. „Метр д’отел“, „росто“ (печено месо), „френкски кейкове“, сега и тук „жанбун“, заето от френското jambon. Веднага се сещам за друго нещо от моята библиотека, където това влияние личи, като че ли още повече – „Ръководство по готварството“ на Елизабет Анг. Стефанова от 1903 година.
Там също има френска шунка, обозначена пък със звучното „жамбонъ“. „Жамбонъ (пушенъ свински бутъ)“, „варенъ жамбонъ (шунка)“ или „печенъ жамбонъ (шунка)“ са няколко от рецептите, които четем.1
Връзката на българската и ливанската кухня с френската ще оставим засега на кулинарните историци.
Но да надзърнем най-сетне към ливанската рецепта:
„Жанбунът“ се приготвя както следва:
Вземи два бута от прасе и отстрани от тях костите, почисти ги и нацепи кожата с върха на ножа, за да поеме оттам солта и подправките. Сетне вземи едра сол ситно смлени подправки и натъркай месото с тях. Сложи го в съд, отделен за тази цел, и го покрий със сол. Остави го за седем дни. След като минат, го извади от съда и кипни течността, която е пуснала месото заедно със сол, за да се отстрани миризмата. Добави към нея ароматни треви като например сух карамфил, джинджифил, чубрица, дафинов лист и кориандър, семена от бахар, хвойна, босилек и салвия. След това добави ока и половина мярка едра захар. После върни обратно месото и го залей го отгоре с изстиналата вече смес. Ако видиш, че това не стига, за да го покрие, добави вода или сол до нужната мяра, после затисни бутовете с дъска, затисната с тежест от една ока или повече. Остави го така да стои три седмици. Като изтекат, ги окачи край комин, за да се опушат, после ги натрий с вино и оцет, смесени с вода, за да не ги доближават мухите. След това наново ги изсуши.
Тук освен да възкликнем „хвала на Твореца за шунката!“, не знам какво друго.
