Първо1
Месото се нарязва на тънко, опушва се, а като се опуши, се намокря с вода. В тиган се слага сусамово масло и в него се пържи месото като от време на време се поръсва с розова вода и сол. Когато стане готово и се зачерви, се поръсва със сух кориандър и така се яде. Насипва се като притурка [към друго ястие] или се яде така.
Друг вид
Филе и плътно месо от долната част на гърба се нарязват на дебели парчета и се нанизват на шиш. Намазват се със сусамово масло, зехтин, сух кориандър и счукан чесън, и се пекат на тих огън.
Още един вкусен начин, възможно най-добрият
Взима се филе и се нарязва на малки парченца. По подобен начин се нарязва и [мазнина от] опашка, след което се слагат на шиш като се редуват – парченце филе, парченце опашка, а после се пече на огън от въглища. Всеки път, щом мазнината тръгне да се оттича, шишът се повдига, за да може мазнината да се върне върху месото, а сетне се намазва с розова вода и сусамово олио. Така се прави няколко пъти, докато стане готово – след това се поръсва със сух кориандър и се яде.
Четвърти вид
Взима се месо и се реже на дебели филии, след което се окачва на кука в горната част на глинена пещ, докато се отцедят кръвта и воднистата течност по начина, по който се прави с нарязаното на филийки опушено филе. След това се слага в съд. Има хора, които слагат на месото сок от ябълка и дюля. Други пък слагат на месото захар, оцет, мента, хубав зехтин, розови пъпки, мастикс, три стръка кориандър, смесени подправки и канела. Съдът се захлупва [и се готви в глинената пещ?], без да се добавя вода.
Още една разновидност
Месото се нарязва на дебели филии и се слага в съд като се намазва със зехтин, слагат му се люти и други подправки, розови пъпки, мастикс, канела, захлупва се капакът и се слага във фурната, без да му се добавя вода.
Шести тип
Месото се нарязва на филийки, слага се върху кори за хляб и се пече във фурната.
Седми
Месото от тлъсти ребра се слага на шиш за печене, поставя се в глинената пещ както се прави с месото за печене, а под него джузаба от [подквасено?] мляко с ориз и шафран. За мен това е по-вкусно от просто печено.
Осми: печено по франкски
Угоено агне се намазва със сол, сусамово олио и розова вода и се нанизва на дълъг прът [букв. „копие“, румх]. Взимат се от въглищата, и се поставят от двете страни, по дължината на агнето отляво и отдясно, като под агнето остава празно, без огън. Остани дълго време да го печеш, та да се получи вкусно, добре опечено. Гледай постоянно да го овкусяваш със сусамово олио, розова вода и сол.
Месо по грузински
Плътно месо от долната част на гърба се накълцва на ситно, смесва се с [мазнина от] опашка, лук, зелен кориандър, поръсва се с малко сух кориандър, пипер, стрита канела, сол и мъничко добър зехтин. После се взима плоско парче мазнина [лой?], измива се с гореща вода, разтваря се и вътре се напъхва накълцаното месо. Сетне се навива два или три пъти като краищата на мазнината се загръщат, горният към долния и долният към горния. Правят се малки шишчета, с които се нанизва и закрепя мазнината за месото, после се слага на шиш и се пече. Това е най-доброто нещо за ядене. Виждал съм и хора да варят месото, докато стане наполовина готово, нарязват го на парченца с нож, за да стане по-крехко, и после го приготвят, както вече се спомена по-горе. Става много вкусно.
Десети вид
Нарязва се дебело агнешки черен дроб и се вари, докато стане готово. Намазва се с малко зехтин, увива се в мазнина като грузинския кебаб и се пече според това, което вече споменах. Много е вкусно.
Единадесети
Взима се черен дроб и се вари, след което се накълцва на ситно заедно със същото количество [мазнина от] опашка, слагат му се люти и други подправки и се напълва в суджук. Става вкусно.
Начин, по който го приготвят бедуините
Взима се тлъсто агне или козле, разсича се по дължина и се нарязва на парчета. Намазва се със шафран, люти подправки като пипер, кимион, сух кориандър, смляна китайска канела, и се натрива с малко зехтин, за да се овкуси. Взимат се камъни (парчета скала или плоски) и се изкопава трап на размер колкото агнето, но по-дълбок. Нареждат се камъните на хубав пласт, а върху тях се наклажда огън от дърва, въглища или каквото се намери, и се разпалва силно, докато камъните се нагреят до червено. После огънят се маха и пепелта се изтръсква бързо, за да не изстинат камъните. След това се прави решетка от [клони на] тамариск, върба или зелена тръстика, върху която се полага месото като се разпределя равномерно и се покрива с голяма медна тава, каквато бедуините имат. Ако няма такава, може и с друг плосък съд като чиния. След това краищата се замазват с глина и върху тавата се напалва огън от дърва, който равномерно да покрие отвсякъде. Оставя се така, докато стане готово, тогава огънят се маха и месото се отстранява.
Печено по монашески
Вземи месо от ребрата, около гръбнака и месо от долната част на гърба и го нарежи както искаш. Намери съд за готвене, който отгоре може да се захлупи с кафез или едро сито. Напълни съда наполовина с вода, сложи вътре лук, нахут, канела, мастикс и връзка копър и захлупи с решетката. След това върху нея сложи месото, затвори съда и запечатай с жилаво тесто. Готви на тих огън от вечерта до сутринта. Когато се яде, с бульона може да овкусиш питки хляб (кумадж) и да наредиш месото върху тях. Пази се от съда да не излезе пара.
Имитация на мозък
Правят се медни тръбички, подобни на бедрени кости, които от едната страна са запушени. После се взима черен дроб и се вари, докато стане готов. Сетне се смесва една част дроб с толкова [мазнина от] опашка и се смила на ситно. Напълва се в медните тръбички и отворът им се запечатва с тесто. Слагат се да врят във вода и да се варят, докато станат готови. След това се изтръскват в чиния – излиза с цвета и вкуса на мозък.2
Бележки
- В арабския оригинал всичките типове месо тук са определени не като „месо, нарязано на ситно за кебаб“ (мукаббаб), а като „нарязано на филийки“ (шараи’х).
- Ибн ал-‘Адим. Китаб ал-уусла ила л-хабиб фи уасф ат-тайибат уа-т-тиб, ред. Сулайма Махджуб и Дуррийа ал-Хатиб, Институт по арабско научно наследство (Ма’хад ал-турас ал-илми ал-араби) към университета в Алепо (Халаб), т. 2, 1988, сс. 554-559.
