От вида, наречен на арабски масус1
Първи вид
Взима се пилето, вари се, а сетне се пържи в тиган със сусамово масло. Много лук се запържва в сусамово масло, докато стане наполовина готов, и му се добавят накълцан на ситно магданоз, мента и седефче, след което се възвира. Слагат му се оцет и малко от бульона на пилето, за да се омекоти киселият вкус на оцета, след което се турят люти подправки, други смесени подправки и шафран, докато се овкуси доволно и придобие хубав цвят. Тогава се турят захар и пилето, оставя се, докато се сгъсти, и му се слагат ядки от белен шамфъстък, както и бадеми.
Друг вид с лимонов сок
Към [винения] оцет се добавя лимонов сок, но да е повече от оцета. И в двете рецепти, ако искаш, може да добавиш разрязана дюля, която е била варена отделно, докато е станала наполовина готова. Ако пък искаш без дюля, стори тъй. По желание може и парченца тиквички. Слагат се и белени шамфъстъци и бадеми. Основна част от готвенето на това ястие е да се остави захарта добре да се сгъсти на тих огън.
Още един вид – с кисел гроздов сок
Вари се пилето, пържи се, а сетне сух, накълцан лук се пържи в сусамово масло. Добавят се магданоз, мента, седефче и други люти подправки. Залива се с кисел гроздов сок, подслажда се със захар и се оставя да ври на огъня до сгъстяване. Сетне в него се хвърля пилето и се оставя [да ври], без да се разбърква.
Да се приготви пиле тъй, както трябва
Пилето се измива, докато стане чисто. Слага се в съд в чиста вода [и се вари], като му отнемаш мазнината. После връз него се слага шепа смлян нахут, две глави сух лук, малко сгорещено сусамово масло, мастикс, китайска канела и копър, потапя се [се готви]. Сетне излиза готово [почти] като киселото мляко откъм гъстота, мазнина и бял цвят.
Овкусено с чист шамфъстък
Пилето се вари, [и се пържи в собствената?] си мазнина и сусамово олио, накълцан лук, зелен, пресен кориандър, почти докато не се зачерви и лукът не стане готов. Слагат му се нарязан на ситно магданоз, люти и други смесени подправки, както и добра мяра от смлян шамфъстък.
Още една разновидност
Ако се приготвя без шамфъстък, се нарича му’аррак от Египет. В него вместо това се слага смлян нахут. Всички тези рецепти, ако искаш, може да им сложиш и малко смляно месо, подправки, сух или пресен, зелен кориандър. Тъй се получава вкусно.
Пиле по кюрдски
Пилето се нарязва на части, всяка част поотделно – двете бутчета поотделно, на две парчета, крилата по същия начин, на две части, също и от към гърба, на две части. После се вари, а като стане готово, се залива със сусамово олио, докато се покрие, и цялото се пържи в тиган. Често се поръсва с розова вода и така периодично, докато цялото не се зачерви, сетне се поръсва със сух кориандър, и се отмахва.
По начина, наречен камилия
Пилето се вари, докато стане наполовина готово. Взима се бульонът и му се добавя оцет и доволно количество захар, сетне стои на огъня, докато не стане с гъстотата на сироп. В него се добавя пилето и шафран, и се оставя, докато добре се вплътни. Маха се от огъня и се сипва върху [питка] хляб, слагат му се ядки белен шам фъстък. На този вид не се слагат смесени или други подправки, освен канела, мастикс – без които не може! – и мента. Всички тези начини на приготвяне на пиле може да се правят като пилето е цяло или разрязано на части2.
Бележки
- Ибн ал-‘Адим, Китаб ал-уусла ила л-хабиб фи уасф ат-тайибат уа-т-тиб,ред. Сулайма Махджуб и Дуррийа ал-Хатиб, Институт по арабско научно наследство (Ма’хад ал-турас ал-илми ал-араби) към университета в Алепо (Халаб),т. 2, 1988, сс. 527-530.
- И тук, както винаги, илюстрацията на пиле не е точно пиле.
