Има различни видове от нея.
Първият е с ряпа
От нея има различни видове, та ще отпочнем с начините за приготвянето й. Тя представлява основният тип туршия, ще споменем как се прави, как става годна за ядене за след година или пък за същия ден. А синапът е основна съставка от [тези] туршии – от белия вид, хубав – се взима и се счуква с малко сол, за да не горчи. Сетне се взимат лешници [пекат се, за да бъдат счукани], оставят се, за да се охладят, разтъркват се, за да се махне обелката и станат бели, след което се стриват на ситно. Същото може да се направи и с орех.
Бяла ряпа и други видове, които се правят за ядене през цялата година
Ряпата се обелва и се нарязва на големи, груби кубчета. Поръсва се със сол и се оставя през нощта в съд, докато пусне водата си, която се излива. Слагат му се оцет и други нужни неща. Може да се направи и с други видове ряпа по същия начин.
Вид ряпа, който може да стане за след месец
Бели се, нарязва се както споменахме отгоре. Възвира се вода в съд, докато кипне, после ряпата се слага в нея, след което съдът се отмахва от огъня . Ряпата се вади от водата, слага се в сито и се мачка с ръка, докато пусне водата си. Сетне се поръсва със синап и сол, докато още не е изстинала, слагат се оцет и други нужни съставки, както вече споменахме.
Друг вид, който се яде след няколко дни
Ряпата се обелва, вари се, докато стане, и се прави както вече казахме. Това е установено правило – както се прави и патлаждан, който да изтрае за ядене след година – оставя се във вода и сол за една нощ, и се туря в оцет. Ако ще е за след месец, се вари за малко във вряща вода. А ако ще се яде същия ден, се държи във вряща вода, докато стане напълно сварена, както се описва в рецептата за всеки вид.
Бяла подсладена ряпа
Ряпата се обелва, реже се на големи кубчета според колкото човек иска. Ако я иска за цяла година, се прави както споменахме. А ако за е за месец, пак според споменатото. Поръсва се със сол, докато омекне и пусне водата си, сетне се поръсва със ситно смлян синап и се залива с оцет, подсладен с мед, както и смесени подправки. Слага се в съд, за да бъде напълно потопена, слага му се мента и седефче – и листа, и семена. Който иска, може да сложи и захар. Някои поръсват и други подправки, както и белено сусамово семе.
Ряпа по ромейски
Взимат се малки и големи репи по желание, режат се мустаците и се оставят отгоре дръжки на дължина три пръста, като се почистват страничните израстъци без репите да се обелват. Правят се седем или осем надлъжни и напречни разреза и се поръсва със сол и вода. Оставя се два дни и две нощи, сетне се вади от водата и солта, разрезите се напълват със синап и сол и се залива с винен оцет, докато се покрие. Оставя се и може да стои цяла година, та може да овкуси всяка друга туршия.
Жълта ряпа
Ряпата се реже на малки или големи парчета според желанието и се бели. Стрива се шафранка (Carthamus tinctorius), смесва се с оцет и [ряпата] се оцветява. Слага се отгоре му оцет, подсладен със захар или мед, турят се мента, седефче, смесени подправки и белен сусам. Може да се оцвети и с шафран, да му се сложи оцет, мед или меласа (плодов сироп). Или пък вътрешните листа на мента, листа от седефче, синап и смесени подправки.
Пълнена ряпа, наречена още мукауура (вдлъбната)
Взима се ряпа, омекотява се със сол и вода, след което се умива. Поръсва се със синап, след което се взимат черни стафиди и се счукват. Прецеждат се и се стриват със оцет няколко пъти, докато от стафидите не остане нищо, а оцетът се сгъсти. Ако е твърде кисел, подсладете с малко плодов сироп или мед. Слагат се мента, седефче и различни подправки, белен сусам, стрити семена от коноп, и ряпата се залива в съд, докато се покрие.
1
