Както става ясно, кулинарната възстановка е рисково начинание. Трябва да решим на първо място какво искаме да постигнем, разкъсвани между историческата достоверност и кулинарния кеф (вж. мъчителните коментари относно новия „превод“ на „Под игото“ от дяда Вазова), независимо от приближаването към едновремешния идеал. Не защото двете са непременно противоречащи си, а защото постигането на първото е пряко обвързано с несигурността на историята като средство за сигурно установяване на истини относно миналото. Кулинарното обратно инженерство винаги съдържа несигурност в себе си, характерна за Аристотелевото изтъкване на невъзможността да възстановим причината за нещо само по неговото следствие.
Днес доброволно се подлагам на тази несигурност с опит за възстановка на сладка арабска туршия от бяла ряпа от XIII в., от любимия ми рецептурник на Ибн ал-Адим.
Ето оригиналната рецепта, част от поредица рецепти за туршии, в които, както казва изворът, „ряпата е основата (ар. ‘амудийа, „ос“, „съществена част“)“. Ряпата като фундамент, демек. Ряпов [ако това е българското относително прилагателно от „ряпа“?] радикализъм.
Бяла подсладена ряпа
Ряпата се обелва, реже се на големи кубчета според колкото човек иска. Ако я иска за цяла година, се прави както споменахме. А ако за е за месец, пак според споменатото. Поръсва се със сол, докато омекне и пусне водата си, сетне се поръсва със ситно смлян синап и се залива с оцет, подсладен с мед, както и смесени подправки. Слага се в съд, за да бъде напълно потопена, слага му се мента и седефче – и листа, и семена. Който иска, може да сложи и захар. Някои поръсват и други подправки, както и белено сусамово семе.
Хм. Решавам да се спра на тази рецепта като сравнително лесна, въпреки че, както винаги, старите арабски рецепти позволяват голяма вариативност. Всичко е „колкото човек иска“, „колкото трябва“ и „докато стане“. Или зависи от личната мярка на човек, или се опира на разпространеното по онова разбиране за приемливо. Но поне вече знам какъв общият принцип за арабските туршии от тогавашния рецептурник: ако искаш да я ядеш бързо, да ферментира скоро и не смяташ да я държиш цяла година, не вариш зеленчука. Ако искаш да ядеш след около месец, вариш малко. Ако искаш много скоро, вариш много, ферментираш и готово, става за няколко дни. Хубаво, този общ принцип е ясен. Аз решавам, че ще заложа на минимум топлинна обработка, не защото ще я ям през цялата година, а защото не ми харесва идеята за твърде много варена субстанция. А сега списъкът с продукти. Имаме:
- Бяла ряпа
- Сол
- Синап (от другите рецепти знаем, че е бял синап)
- Оцет
- Мед
- Захар
- Мента
- Седефче
- Сусам
- Други подправки
Както винаги, правя си списък и отивам на пазара в Младост 1. Обичам това място, защото още от предните ми кулинарни възстановки си имам няколко любими сергии, където има подправки. И продавачите са склонни да си поговорим за тях.
Добре, да теглим чертата, какво имам и какво нямам
Имам сол, имам домашен ябълков оцет, затова не искам да купувам. Имам кафява захар, не искам да купувам бяла. Имам мед, даже няколко буркана. Имам сусам май, ама не съм му голям фен на този етап. Имам домашна ряпа от село, стои на терасата, ама е черна. А тя е люта.
Нямам синап, мента, седефче, бяла ряпа и „други подправки“. Тъй като съм разхайтен кулинарен експериментатор, решавам, че „другите подправки“ отварят врата към попълването им с каквото си искам. Добре, умствено си представям там листа и грудка от целина. Обичам странно соления й вкус, затова. Представям си и хрян, харесвам горчичения му аромат.
На сергията за подправки продавачката ме посреща като свой човек, което е смешно.
„Вие сте онзи човек със странните стари арабски рецепти, нали?“. Е, не мога да отрека, какво да кажа. Трябва ми синап на зърна. Тя има бял и черен, смлян и на зърна, какво ми трябва. „Бял, така казва рецептурникът“. „Добре“, показва ми, „черният е по-остър, по-лютив, белият е тук.“ „Хубаво“, взимам си. Но със седефчето е сложно. „Нямам седефче“, казва ми продавачката, „но ще проверя в моята книга за билка“. И вади оръфана жълта книга от соца, справочник за билките. Откриваме седефчето – използвали се върховете на листата за подправка към месни ястия. Чудесно, но явно ще мина без него този път.
Смешно е на щанда за ряпата, целината, ментата и хряна
„Бяла ряпа имате ли?“ „Да, разбира се“. „Дайте ми два-три килограма“ (тая бяла ряпа, честно, е на цена на вечеря в пазарджишка кръчма).
„За какво Ви е?“, ме пита жената на сергията. „Емии, за туршия.“ „Туршия, абсурд!“
Тук вече се раздразвам
Като един есенциалист, смятам че като идеалното положение от нормата регулира нещо, то следва да се сбъдне. „Защо пък да е абсурд?“
„Защото смърди и не става за туршия.“, ми пояснява продавачката. “ Е как така смърди?“ Еми…изплюва камъчето и ме разсмива искрено:
„Когато бях в института, арабите край нас я варяха, и смърдеше ужасно!“.
Перфектно, значи имаме арабска връзка. „Дайте ми 2 килограма.“ (на цената на прясно човешко месо, комай). Мента, листа и грудка от целина, корен от хрян, допълват списъка ми. И съм готов.
А вкъщи вече е лесно
- Обелвам и накълцвам на едри кубчета бялата ряпа, черната ряпа, целината.
- Поръсвам обилно със сол и оставям да се отцедят за два часа в трилитров стъклен буркан.
- Забърквам смес от 100г бяло синапено семе, 4 супени лъжици мед, 2 супени лъжици кафява захар, 1 л ябълков оцет, връзка накълцани листа от целина, връзка мента, настъргвам половин корен от хрян.
- Чакам два часа, отцеждам водата от ряпата и смесвам всичко в буркана, докато течността покрие зеленчука.
- Покривам буркана с кухненска хартия, пристягам с ластик и
- Самодоволно си наливам малко уиски.
Да живеят ориентализмите, Ибн ал-Адим и кулинарните експерименти. Ще чакаме няколко дни, за да вкисне.
