Както се оказа, рисковете на кулинарната възстановка съвсем не са пренебрежими. Ако и донякъде да може да разберем как ядат арабите в периода IX-XIII в., нашето разбиране е ограничено от дистанцията на времето, езиковата бариера, географското отстояние, културната разлика, оскъдните текстуални наличности. Кулинарното обратно инжеренство винаги съдържа несигурност в себе си, характерна за Аристотелевото изтъкване на невъзможността да възстановим със сигурност причината за нещо само по неговото следствие. Като казахме Аристотел, напълно във връзка с арабската кулинария, набавете си новия превод на „За душата“. Струва си всеки лев инвестиция.
Но човек винаги може да направи опит да разбере какво точно са яли арабите от Близкия изток в онзи период, който в Европа обозначават с термина „Средновековие“, а пък който термин хора като мен откровено недолюбват, съотнесен към историята на халифата. Този път обект на възстановка става почти скандалната за нежното ухо на модерния кулинар рецепта за пълнено пиле от сирийския рецептурник на Ибн ал-Адим XIII век.:
Взима се пиле, което се оскубва, но [коремните му] вътрешности не се разцепват [за да се изкорми], нито пък гушата му. Подпъхва се шишче през врата между кожата и месото и лека-полека се отделят с пръчицата, като се надува [с уста, духа] силно, докато кожата се отдели от месото. И ако има нещо, което се е закрепило, продължава да се надува и да се отделя с помощта на пръчицата. След това кожата се пристяга силно около костите на краката с помощта на ленена връв. Сетне задницата [откъм трътката] се разцепва – откъм гърба към врата и месото се отделя от костите, като костите на краката се оставят както са си заедно с костите на бутчетата [бедрата], като също така от вътрешната страна се изрязва откъм кожата при основите на крилата. И се натъпква с пълнеж, подобен на пълнежа на колбасите, като крилата се оставят както са си, свързани с кожата, за да остане формата на пиле. Кожата се зашива както си е била в първоначалната форма, а вратът се пристяга силно, а отворите му се зашиват. Вари се заедно с наденички [колбаси], а ако искаш, може да готвиш [чрез печене] после, или пък може да го оставиш както си е – варенe.
Само да преповторим.
Имаме:
- Надуване на пиле;
- Изваждане на костите отвътре;
- Тъпчене на пиле с кайма;
- Готвене на пиле заедно с наденица.
Не съм сигурен, че рецептата е най-добрата здравославна добавка към кулинарния ви списък. Честно казано, на пръв прочит ми звучи като перфектния ориенталски купон. Нещо като трапезно средоточие на онези почти декадентски багдадски кулинарни и интелектуални сбирки, описани в „Скъперниците“ на ал-Джахиз през IX в. Там, където обменът на богословско и литературно съдържание върви с тракането на костилки от фурми в чиниите, топенето им в масло и протяжни разсъждения относно пазаруването от този или онзи пазар на агнешки главички.
Но по същество. Кулинарната провокация се носи във въздуха. Познати се обзаложиха с мен, че няма да мога да го направя точно така. Други пък определиха рецептата като напълно неясна, от която само личало, че „надуваш пилето като плондир и толкоз“. Опитът ми за графична възстановка произведе илюстрацията по-долу:
Не е лошо като начало, заключавам самодоволно. Сега някой ще трябва и да го готви, не просто да спекулира визуално. Да пристъпим към предполагаемата възстановка на процеса по приготвяне, или поне това, което се вижда от рецептата. Ето го и него [пилето е с три крака, може би по „Зов за завръщане“ от младостта ни]:
Очевидно е, че описаната процедура в лявата част на блок схемата е тази от рецептата.
Това, което липсва от самата рецепта, е описанието на приготвянето на пълнежа. Предполагаме, че това е същият пълнеж от кайма, който е описан и използван при рецептата за пълнени патладжани. Привличаме процесен интерфейс, казано с езика на процесното моделиране от управлението на качеството в една индустрия. Затова е добре човек да поддържа интегрирана система за управление на процесите, а не просто да се задоволява с отделни процедури тук и там, според възникващите ад хок нужди.
Веднага личи най-трудоемката и отличима част от стъпките. Тя е свързана с отстраняването на костите от цялото пиле, без то да загуби цялостта си. С други думи, не може просто да купите готово пиле, изкормено, оскубано и да го натъпчете. Няма да стане. Ако искате да бъде спазена почтеността към рецептата, разбира се, която го описва като „пълнено като колбас“. След като купувам изчистеното и охладеното пиле, наистина се оказва, че това е най-сложната част. Отпарянето на кожата е лесно – и затова дори няма нужда от пръчица или шишче, както го се описва, нито пък има нужда от тръбичка или сламка, за да се надува, което беше ценно предложение от позната. Пръстите вършат най-добра работа. Но отделянето отвътре на връзката между бутчетата и крилата, за да може да се извади фенерът – т.е. гръдната кост, гръбнака от трътката до врата и ребрата заедно – е нещо, което може да фрустрира всяка нормална българска домакиня. Изисква едновременно сила, търпение и познаване на телесната структура на едно нормално пиле, дори и без да има три крака.
Цялата операция по отделянето на кожата и премахването на фенера отвътре ми отнема около 15 минути, но човек има чувството, че е превалил прохода „Витиня“ по магистралата във време на ремонт. Пилето вече лежи обезкостено, но цяло. Гледа ме тъжно от тавата, а аз се сещам за онази серия от „Театъра на Рей Бредбъри“, където имаше един човек, обсебен от мисълта за скелета си. Не я гледайте, ако сте гнусливи.
После следва познатата операция по приготвяне на пълнежа – варене на каймата на топчета, намачкването с вилица на ситно, смесване с накълцан магданоз, ким, кориандър, китайска канела, малко сол. Слагам и бадеми, ей така, по силата на спонтанно хрумване, и пържа в тиган. По рецептата се пържи с лой от овча опашка, но аз използвам краве масло. После натъпквам пилето с лъжица. Предварително съм го зашил откъм врата, защото иначе тази кулинарна мумия няма как да удържи вътрешното съдържимо. Поема около половин килограм пълнеж кайма – точно колкото съм очаквал – след което пристягам двата крака заедно с трътката и зашивам там, където се е пукнало при пълненето. Откъм гърба и едното бутче. Резултатът е пилешко зомби, което изглежда обещаващо. Намазвам със зехтин (отсъства като стъпка в рецептата), покривам с алуминиево фолио (вътрешното ми убеждение е, че сирийският XIII век го е приемал за даденост и затова не го споменава), и го пека.
Малко преди да стане съвсем готово, махам фолиото и намазвам месото с розово сладко. Това също отсъства, но зная от рецептурника, че често месата се подправят с розова вода или захар, и използвам розовото сладко като заместител, и добавям надениците. Трябва да се внимава със сладкото и надениците – те се опичат се по-бързо от пилето, но захарната смес прегаря още по-бързо. Балансът между времето на печене на пилето, глазурата от сладко и добавените наденички – подбирам тънки ловджийски – е доста динамичен. Но за около час и половина получаваме резултата по-долу. Никак не е лош.
Правя и бърз анализ пост фактум, който сравнява описаното в оригиналната рецепта с онова, което реално съм направил. Вие преценете дали отликите са съществени и всъщност говорим за възстановка или за „пиеса по мотиви от […]“, както се казва в театъра.
А за яденето не отговарям. Това е друг процес по нашата система за управление на качеството. Парадоксалното е, че при моите опити за възстановки на стара арабска кулинария консумацията ми е най-безинтересната част. Човек може да го раздаде. Да покани приятели или съседи. Това не е предмет на настоящето упражнение.
