Ориз: шест стари арабски рецепти

Първият вид се нарича ал-мухаллабия

Месото се сготвя. Оризът се почиства, измива и оцветява с шафран. Добавя се към месото и се вари, докато стане готово. Ако има нужда да се добави още цвят, слага му се още шафран. Сетне върху му се хвърля пчелен мед или стрита захар, както и лой от овча опашка, и се оставя спокойно да къкри на огъня, докато стане готово и зрънцата се отделят едно от друго. Загребва се и се поръсва със захар. А онзи, който иска, може да добави сироп, сгъстен с пчелен мед, и да го поръси с ядки от шам фъстък.

Вторият вид е бял ориз бардауили

Готви се по същия начин, но му се слагат цели зърна накиснат нахут и се пропускат шафранът и медът.

Третият вид: ар-рухамия

Месото се сготвя в малко вода, докато стане, сетне се вдига и вади настрани. В бульона се добавя три пъти по толкова мляко и се кипва. Слага му се изчистен и измит ориз и лой от овча опашка, а когато стане готово и зрънцата се отделят, му се слагат месото и бяла, пречистена захар, както и доста мазнина. Сетне се насипва с черпак.

Четвърти вид, на зрънца [като пилаф, муфалфал]

Месото се сготвя с цели зърна накиснат нахут, като се готви в лой от овча опашка. После му се слага изчистен, измит ориз и се оставя да се готви, докато стане готово. Цялата му вода се прецежда и му се туря разтопена лой от овча опашка, след което съдът се захлува с капак. Оставя се за около час (известно време). Вместо нахута, може да му се сложи обелен, зелен шам фъстък. Поръсва се със захар, напръсква се с розова вода и се гребе с черпак.

Жълт ориз на зрънца, пилаф

Оризът се оцветява с шафран и се приготвя както обичайно, но на всеки ратл [около 400 г.] ориз по мярката от Хама [града в Сирия?] се слага по мискал [около 2.5 г.] мярка стрит камфор.

Жълт ориз като пилаф – от жълти и бели зрънца

Взима се месото, готви се и се пържи както обикновено се прави за този ориз на зрънца [като за пилаф]. После белият ориз се вари отделно, а жълтият предварително се оцветява [с шафран?]. Водата се отцежда от тях и жълтият ориз се добавя към месото, слага им се мазнината да се готви за около час, после белият ориз и се оставя пак за още толкова да се готви. Вместо нахут може да се използва белен зелен шам фъстък. След което се загребва с черпак [и се поднася]1.

Бележки

  1. Ибн ал-‘Адим, Китаб ал-уусла ила л-хабиб фи уасф ат-тайибат уа-т-тиб, ред. Сулайма Махджуб и Дуррийа ал-Хатиб,  Институт по арабско научно наследство (Ма’хад ал-турас ал-‘илми ал-араби) към университета в Алепо (Халаб), т. 2, 1988, сс. 590-593.