Да ядеш като арабин между IX и XIII век

Обещах си, че ще произведа кулинарен лайфстайл текст. Нещо инфлуенсерско, кратко и четивно. После ще ме поканят в сутрешен блок по телевизията и хората нищо няма да разберат. Е, не се получи. Поривът ми отмря бързо и безславно като една „Арабска пролет“. Явно в писането си за кулинария наскоро споминалият се Антъни Бурдейн е бил уникален, кратък, емоционален, саркастичен, изразителен. Хареса ми един от по-ранните му материали – „Не яжте, преди да сте прочели това“. Даже знамето на лайфстайл журналистиката у нас го отрази. Мисля, че е лош вкус да призная, че за пръв път чух за Бурдейн покрай кончината му. Завършекът на ранната му статия е много добър, дотогава трябва да сте разбрали какво е касуле и фоа гра.

[…] Тези дни съм главен готвач в кухнята на много обичана френска брасери-бистро от старата школа, където клиентите ядат месото сурово, вегетарианци рядко има, и всяка част от животното – копита, зурла, бузи, вътрешни органи – се приготвя и консумира с голям ентусиазъм и интерес. Касуле, свински крачета, шкембе и колбаси се продават като луди. Сгъстяваме много от сосовете с фоа гра и свинска кръв, гордо подмятаме лъжици с патешка мас и масло, и дебели парчета селски бекон. Преди няколко седмици приготвих традиционна френска яхния, и някои от френските ми колеги – всички закоравели ветерани от бизнеса – влязоха в кухнята ми, за да видят как излиза първата поръчка. Докато гледаха към смущаващата купчина от къси ребра, волска опашка, плешка от телешко, зеле, репи, моркови и картофи, израженията на лицата им бяха като на богомолци“.

Ако пък искате да прочетете нещо съдържателно относно българската историческа кулинария, препоръчвам „Изкуството на старата българска кухня“, наседнало прехода между предосвобожденска България и началото на 20ти век. Откъдето ще разберете къде и как в българската преса от XIX в. нашата кухня се позиционира: между алафрангата и султана. Може да погледнете и Славейковата кулинарна книжка: „Готварската книга или наставленiя за всякаквы гостбы споредъ както гы правятъ въ Цариградъ и разны домашни справы. Събраны отъ разны книгы“ от 1870 г. Едва тогава, и то предимно от антропологически интерес, разгърнете вездесъщата жълтеникава „Книга за всеки ден и всеки дом“

1

с претенцията да изпълва със смисъл живота на социалистическата домакиня. Само като я съзря по сергиите, и ми замирисва на зимнина в буркани. Наскоро излязлата пък „Соц-гурме“ обобщава практики, рецепти и обществен контекст в периода между 1945 и 1989 година. Слагайте рубашките и отивайте на прием. Освен класическите тройка кебапчета и измислената от „Балкантурист“ шопска салата може да има лиофилизирани храни и топчета желиран коняк за целите на съветската космическа програма.

А сега по-скучната част

Чета нещо учебникарско и информативно. „Естеството на историята“ от Артър Маруик

2

, британски историк. Смятам, че българските историци трябва по-често да четат такива неща, нежели да се отдават на националистически патоси и провинциални сантименти, за сметка на почтеността в научното изследване. Но там откриваме, покрай другите неща, и сбито представяне на европейските подходи в историята, докато се стигне до признаването ѝ за наука. Признавам, аз самият често поставям под въпрос историческите методи. В ултимативността на историческото доказателство, особено при религиозни спорове, защото то често се отличава с грешката, обрисувана от английската фраза cherry picking – произволен и непълен подбор на изворови материали и доказателства в подкрепа на нечия теза. Гложди ме съмнение в неговата категоричност, на историческото доказателство, тъй като не може да се избяга от частичността му. За разлика от точните науки, тук не само не може да разчитаме на възпроизводство на научния експеримент, но и данните за дадено събитие са частични, субективни, непълни, манипулирани. Няма достатъчно надеждна информация за „фактите“. Историята не може да предостави аподиктично, по Аристотел, доказателство за каквото и да било, онова, което арабските философи наричат бурхан, превеждано на английски като demonstrative proof. Затова и когато някой ви каже „и самата история ни учи, че съждението Х е истина [където Х обикновено е мое]“, бъдете подозрителни. Както един фундаменталист бива да е подозрителен към инструментализирането на контра-наративите в рамките на традицията му, доколкото те подменят основанията му с твърдението, че успяват в същото време да ги удържат. А фокусът на историците в Европа търпи тематично развитие – откакто историята се смята за дисциплина, наместила се в университетските аудитории, тя начева с големите, та чак досадни, учебникарски наративи. Дедецът на съвременната историческа наука, Леополд фон Ранке (поч. 1886), е известен с фразата „историята е представяне на нещата такива, както са били в действителност“ (wie es eigentlich gewesen). Но също е популярен и с дефинирането на тематичния обхват на историческата наука – предимно политика и дипломация. Ужасът на всеки ученик, включително и моят. Казано по българскому, историята според Ранке като да се простира някак праволинейно, филтрирано и грандиозно, векторно, от хан Аспарух до Бойко Борисов, към потенциален четвърти мандат. Неговите послешни критици пък добавят към полето, в реакция на Ранкеанското обобщение, и други проблемни полета – икономическа и интелектуална история. Но кръгът „Анали“ ми върна интереса към историята със своята интердисциплинарност и разнообразие – методологично и съдържателно. Помня как открих Дюби (поч. 1996), после Жак льо Гоф (поч. 2014), Марк Блок (поч. 1944), Люсиен Февр (поч. 1956), Фернан Бродел (поч. 1985). Историята напуска скучното поле на големите разкази и се намърдва в полетата на ежедневното, малкото, но пък достатъчно устойчивото и показателното за светогледа на човека. Достатъчно е да прелистим „Структурите на всекидневието“ на Бродел, където навлизането на вилицата като инструмент за хранене съжителства с разработката на теми като консумацията на месо, отглеждането на зърнени култури, употребатата на хартията като медия, болестите. А историята седи на една маса и другарува със социологията, философията, икономиката.

На фона на това писането за кулинарна история, особено тази на арабите, изглежда като модерно недоносче

Но ако говорим за арабска кухня, се сещам веднага за няколко неща. На първо място, за емблематичния ал-Джахиз („Оцъкленият“, „Опуленият“), багдадския интелектуалец от IX в. и неговата „Книга за скъперниците“. За щастие я има в добър превод на български

3

. Откриваме каква голяма част от характера на скъперниците в багдадското ежедневие гравитира около трапезата. Фурмите се топят в масло, костилките им се осмукват, обсъждат се цените на багдадските пазари, агнешките главички, месото от скопен козел или овен, рециклирането на храна по време на гощавки (особено възмутителна е употребата на вече омазнен и изсъхнал хляб от предно ядене), появяват  се мършави кокошки, в подаряването на които особено стиснатите съзират знак за щедрост. Гостите предварително се поят с вода, за да не изяждат твърде много. За неканените такива, които злоупотребяват с гостоприемството, включително и с количеството храна, което изяждат, си има специален термин – дайфан. Скъперничеството придобива плътност чрез топоса за трапезата и храната, а Джойсовият Леополд Блум с неговата закуска от бъбречета на тиган аха-аха да се обзаведе с близкоизточни предшественици. Но покрай забавлението има и нещо друго. Независимо колко добре е направен преводът, голяма част от кулинарните реалии остават скрити зад дистанцията на времето и терминологията. Булото над историческата арабска кухня е почти толкова непроницаемо, колкото истинската бурка. Какво е хариса? Що за ядене е тафшила? Какво е байдат ал-букайла? Каква е рибата? Как се приготвя? Фурми с масло? Ако свързваме „Ориента“ с баклава и шербет, какво реално представляват баклавата и шербетът от онова време? Как яде човекът тогава, там? И нещо по-важно – как самият той гледа на кулинарията, как се описва, как мисли приготвянето на храната? Затова и второто нещо, за което се сещам, е нещо по-изрядно откъм издателска гледна точка. То повдига завесата достатъчно, за да надзърнем навътре, там, където се пържи, ръси се захар, властват пилешкото и телешкото, кебапът, розовата вода, овчата опашка и шам фъстъкът.

В кухнята на халифа

Аналите на халифската кухня“ пък е озаглавено изданието на съчинението на Ибн Сайар от X век

4

, което ни помага да разчоплим загадката на арабската кухня от преди повече от хиляда години. Преводът на най-ранното запазено арабско кулинарно съчинение5 е чудесен, и към удоволствието се прибавят няколко неща. Изданието е разделено на няколко части. На първо място, свързаните с автора биографични детайли, подробности около откриването на ръкописа, изворите на съчинението и следващи важни кулинарни трудове. Втората част е посветена на епохата на Аббасидите (750-1258), „средновековния“ Багдад и неговата култура на хранене, кухнята в Багдад, такава, каквато е описана в съчинението, и относно началата на Аббасидската кухня в Багдад. Третата част разгръща нещо много типично за арабската кухня оттогава – връзката между възгледите за храната и унаследената от античността хуморална теория на Гален (поч. 201). Следва самата книга на Ибн Сайар, разделена на 132 раздела, а после – приложенията. Зная, че звучи крайно, но с моята страст към класификации съм готов да пропусна рецептите и мога да чета само глосара. Той е тематично подреден, и представлява незаменим помощник на всеки, който иска да разчопли изворите по въпроса. Имаме раздели за напитки, хлябове, сосове, млечни продукти, десерти, основни ястия, мазнини , плодове и ядки, подправки, кухненски прибори, меса, птичи меса, риби, насекоми, медицински термини – болести, лекарства, химикали, минерали, хигиена, и зеленчуци. В крайна сметка, откъде човек може да научи по лесен начин термини като „тлъста овча опашка“ (алйа), вино от фурми (дази), махмурлук (хумар), сироп от розови листенца (джаланджабин), или пък че краченцата с копитцата се обозначават като „краища, крайченца“ (атраф), което се използва също и за ушите, езика, зурла, устните на животното? За издържалите дотук, ето няколко рецепти. Чувствайте се като в метрополията на халифата.

Печена риба според начина на Ибн ал-Махди

Ибн ал-Махди  (поч. 839) пък бил известен с лакомията си полубрат на Харун ар-Рашид, същия онзи приказен халиф, познат на българската публика от превода на „Хиляда и една нощ„.

Подбери едра жива риба и я хвърли в съд, пълен със сока на червено грозде. Съда трябва да бъде достатъчно голям и широк, за да може рибата да се потопи и да плува в него. Нека рибата се напие колкото може със сока. Забележимото спадане в нивото на сока показва, че той се е пропил в цялото й тяло. Тогаз извади рибата, почисти я и я опечи. Поднеси я със сос, приготвен от листа на асафетида (анджузан или анджудан), мурри (течен, ферментирал сос), бял оцет, сок от магданоз и на’на’ (култивирана мента), и семена от ким. Това ястие – както и всяко друго рибно ястие – няма добър вкус, и не е завършено, ако не се поднесе с [вървящия към него] сос за топене (сибаг), тъй като само чрез поднасянето на добавките към рибата тя става вкусна 6.

Хариса (попара, каша) с шкембе, пак според Ибн ал-Махди

Измийте и попарете шкембето  (куруш), нарежете го на парчета, и го измийте няколко пъти, докато не стане съвсем чисто. Сварете го така, както се вари месо, и го нарежете на тънки нишки, възможно най-тънки. Върнете нарязаното шкембе в съда и налейте достатъчно мляко, за да го покрие. Добавете касия [канела?] и галангал [вид джинджифил], по едно парче от всяко. Добавете също разтопена пилешка мазнина и грухан ориз. Разбърквайте кашата, докато се сгъсти. Подправете с достатъчно сол и овкусете с бъбречна лой, разтопена в тиган. Сипете с черпак кашата в голяма купа за сервиране (тайфурийа) и поръсете с малко смляна касия. Яжте с мурри (течен, ферментирал сос), ако е рекъл Аллах7.

И накрая, нещо за пиене.

Ябълкова напитка

Подберете сладки и кисели ябълки, намачкайте ги и изстискайте сока от тях. Смесете 4 части от ябълков сок с 1 част мед, който е [бил възвиран] и пяната му е била обрана. Добавете всякакви ароматни подправки (мин джами’ ал-афуах) към питието и го сипете в съд със зелена глазура. Пийте колкото искате, когато искате, ако е рекъл Аллах8.

Между другото, преводачката има кулинарен блог, препоръчвам го, ако се интересувате от тематиката.

И третото е истинската причина за появата на този текст

Докато размишлявам относно връзката между настояще и минало, Балканите и Близкия изток, познатото и непознатото, пластовете на рефлексия, попадам на това. Покрай „Аналите от кухнята на халифа“9 намирам, че Чарлс Пери (запомнете това име) е превел популярен арабски извор от  XIII в. на английски език

10

. Заглавието на съчинението е достойно за упражнение в час по превод: Китаб ал-уусла ила л-хабиб фи уасф ат-тайибат уа-т-тиб. Английският вариант в „Аналите“ се появява като „Да спечелиш сърцето на любимия с вкусни ястия и парфюми“ (winning a lover’s heart by delectable dishes and perfumes). Но пък Пери е предприел разумен ход: вместо да натоварва заглавието с тромав превод близо до оригинала, предпочита по-лесносмилаемото „Благоухания и аромати: една сирийска готварска книга“ (Scents And Flavors: A Syrian Cookbook). В лайфстайл нюанса на публикацията тук разбирам и че преводачът участва на живо в събития с готвене според арабски рецепти, както и предлага видео инструкции. Може би това е единственият начин да популяризираш такова съдържание.

Кога за последно четохте текст от XIII в.?

Аз имам друг проблем с това столетие – за мен е малко късно, защото съм заседнал между края на X в. и началото на XII в. по оста Нишапур-Багдад. Но браво на Чарлс Пери. Моят опит с преводи на стари текстове – като например този за калиграфията на ал-Калкашанди – сочи, че трудът е къртовски, а отплатата е малко. Остава задоволството от свършената работа и идеалната инвестиция в достъпа до знание. Читателската публика за такива текстове в България може би е между двама (един от които е преводачът) и десетина души.

Не зачитам текста в превод. Откривам две издания на оригиналния извор: едното е тук, редактиран текст, по който се е движил самият Пери. Второто е публикувано в Сирия

11

в два тома, като първият съдържа история на храните при арабите, а вторият е самото съчинение от XIII в. И преводачът на английски, и редакторите на арабското издание признават, че авторството на съчинението е проблематично 12, но и двете издания единодушно твърдят, че изворът е дошъл при нас от епохата на Аюбидите през XIII в. Нали помните – онази династия, основана от Салах ад-Дин ал-Аюби, известен повече като Саладин (поч. 1193), герой за мюсюлманите в Близкия изток, тъй като успява да прогони кръстоносците. Съдържанието е тематично организирано в десет раздела: (1) за парфюмите, (2) за напитките, (3) относно различните видове сокове, какво се прави с тях, за оцета и неговото дестилиране, (4) за разтопяването на мас от опашката, (5) ястия от пиле – сладки, кисели и други, (6) за запържено-печените храни и други подобни [там са месата], (7) относно сладкишите и тестените печива, (8) за различните видове солени и кисели туршии, (9) за различните видове козметични прахове и ароматен сапун, и накрая – (10) за дестилирането на различни видове ароматни течности и парфюмиране на дъха на устата.

„Творецът“, твърди авторът на съчинението, „достоен за всички хваления, опазващ прехраната ни, хваля го и му отдавам слава, е предоставил цялата прехрана от Него си, и заслужава благодарност за онуй, що е ни го е дал като довод. Той е казал, отдавайки почит на синовете Адамови: „[И почетохме Ние синовете на Адам, и ги пренасяме по сушата и морето], и им даваме от благата. И ги предпочетохме да превъзхождат повечето от онези, които сътворихме.“ (Коран 17:70). Та е отрекъл, слава да бъде Нему, онзи, що възбранява благините на препитанието за Неговите раби, и е хвърлил упрек, като е казал: „Кажи: „Кой възбрани украсата на Аллах, която Той създаде за Своите раби, и благата от препитанието?“ Кажи: „В Деня на възкресението те ще са всецяло за онези, които вярват през земния живот.“ (Коран 7:32). Та Всевишният, Пречист да бъде Той, е изявил във великата си книга своята благородна повеля относно щедрото Му даване към творението Му: „Той е, Който подчини за вас земята, затова ходете из нейните краища и яжте от Неговото препитание! Към Него е възкресението.“ (Коран 67:15), и е изпратил Мухаммад, Аллах да го благослови и с мир да го дари, да възвести Неговото единство – а не както някои казват, троичност – да изяви на общността Му праведни съдби във всички обстоятелства, да им повели одобряемото, и да отрече порицаемото, да им позволи благините, и да им възбрани скверностите, и му е дарил в тукашния свят най-големия дял от всяко прекрасно нещо, вдъхвайки му обич към красотата на жените и аромата на парфюмите. Нека Аллах да го благослови и с мир да го дари, с обичта на Най-достойния Обичащ към най-скъпия възлюбен. Прочее, най-прекрасните наслаждения на този свят, както и идущия, се състоят в яденето и пиенето на най-вкусните ястия и питиета. Така и парфюмирането на нечии тела и дрехи способства за сближаването към любимите, та това поведение се налага при обличане, ядене и пиене. А и яденето на вкусни неща способства за засилване на преклонението у Божия раб и изтръгва от сърцето му най-чиста хвала.13

И кой е способен да устои на това трансцедентално гурме? Но тъй нямаме място за всичките розови води, теста, агнета, пилета и туршии, привеждам тук още три рецепти, които подбирам на първо зачитане:

Първото е печено агне „по франкски“ (помнете Саладин и кръстоносците)

Друг вид печено е печеното по франкски. Угоено агне се намазва със сол, сусамово олио и розова вода и се нанизва на дълъг прът [букв. „копие“, румх]. Взимат се от въглищата, и се поставят от двете страни, по дължината на агнето отляво и отдясно, като под агнето остава празно, без огън. Остани дълго време да го печеш, та да се получи вкусно, добре опечено. Гледай постоянно да го овкусяваш със сусамово олио, розова вода и сол.

Лучена туршия

Взимат се малки лукчета и се обелват така, както са, след което се орязват и почистват остатъците от обелките върху тях. Слагат се в съд, и се заливат с оцет и малко сол. А това след като са стояли във вода за двадесет дни, като на всеки десет дни се хвърля върху тях малко сол и мента, като от време на време се сменя малко от водата на тези десет дни, докато станат сладки на вкус. Така ще траят около година, а при ядене пак се белят.

Медени фурми

Взимат се пресни фурми, които се разстилат на сянка, на открито за два дни. После се изважда костилката им отдолу със заострена пръчица игла, и вместо костилката се пъха ядка от сладък, обелен бадем. За всеки 5 мерки фурми [ратл, около половин килограм] се взимат 10 мерки пчелен мед, в който се разтваря една дванадесета част розова вода, и се възвира на огън, като се маха кипналата пяна. Сетне се оцветява с половин дирхам [ок. грам и половина] шафран, и тогава чак се хвърлят фурмите в него. Като възври, разбърквайте леко, за да може фурмите да попият от меда. После се сваля от огъня и се разстилат в хубава плоска чиния, та когато горещината ги напусне, ги поръсете със стрита, ароматна захар. А за онзи, който ги иска, за да засили телесната топлина [по античното схващане за хуморалната медицина от Гален, бел. моя, А.Ш.], да притури мускус, нард и други аромати. А ако е заради студенина, се подправя с камфор и малко маково семе. Сетне се поставя за съхранение в стъклени съдове, и се употребява само когато е студено и изчезнат пресните фурми.

Не знам как ви се е сторило, но повдигането на завесата към арабската кухня в лятната жега се оказа тежък труд. Да не говорим, че човек се чувства преял само след изчитането на подобен текст. Ще оставя за друг път кулинарните анекдоти, етикета на хранене, кухненската посуда, мерките, теглилките и връзката между храна и медицина. Имам нужда от малко бира, но не халална.

Бележки

  1. Книга за всеки ден и всеки дом. Техника, София, 1970.
  2. Marwick, Arthur. The Nature of History, The Macmillan Press Ltd, London, 1970.
  3. Ал-Джахиз. Книга за скъперниците, прев. от арабски Веселина Райжекова, Народна култура, София, 1986.
  4. Annals of the Caliphs’ Kitchen. Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, transl. Nawal Nasrallah, Brill, Leiden-Boston, 2007.
  5. Пак там, p. IX.
  6. Пак там, p. 179.
  7. Пак там, p. 257.
  8. Пак там, p. 477.
  9. Пак там, p. 23-24, където има списък на други арабски кулинарни извори.
  10. Perry, Charles. Scents And Flavors: A Syrian Cookbook, New York University Press, New York, 2017.
  11. Ибн ал-‘Адим, Китаб ал-уусла ила л-хабиб фи уасф ат-тайибат уа-т-тиб, ред. Сулайма Махджуб и Дуррийа ал-Хатиб,  Институт по арабско научно наследство (Ма’хад ал-турас ал-илми ал-араби) към университета в Алепо (Халаб), т. 1-2, 1986-1988.
  12. Вж. Perry, Charles. Цит. съч., р. xxxvii-xxxviii, който споменава и изданието от Сирия (р. xxxix), както и Ибн ал-‘Адим, Цит. съч., сс. 418-423, където проблемът за авторството е разгледан детайлно.
  13. Ибн ал-‘Адим, Цит. съч. с. 479-480.